【実験】生ハムの原木の保管は真夏でも大丈夫なのか試してみた

グルメ

前回の記事、【大興奮】憧れの生ハムの原木を買ってみたで生ハムの原木の魅力をお伝えしました。

この記事では、生ハムの原木の保管・保存について解説します。

・生ハムの原木は腐らないの？？

・部屋に置いといて大丈夫なのか？？

・カビが生えても大丈夫なのか？？

こういった疑問にお答えしていきます。

その回答を含め、今回のテーマは、

生ハムの原木が

高温多湿の日本の真夏に

常温で部屋に放置して

大丈夫だったのか？

です！

こういったお肉を常温で置いておくなんて大丈夫じゃない。危険ですよね！？

ですが、生ハムの原木は常温で、高温多湿の真夏でも保存出来るのです。

結果から申し上げると

日本の高温多湿の真夏でも

生ハムの原木の保管は

問題なく大丈夫です！

生ハムは生肉なのになぜ大丈夫なの？？

そんな声が聞こえてきそうですね。

今回はそんな疑問も含めて回答、解決しちゃいますよ！！

1 生ハムの生肉はなぜ腐らない！？
2 日本の高温多湿の真夏でなぜ生ハムは大丈夫なのか？
3 むしろ高温だと熟成が進んで美味しくなりやすい！？
4 生ハムの原木はしっかり手入れしてあげよう

生ハムの生肉はなぜ腐らない！？

生ハムの原木の生肉は、

なぜ腐らないのか！？

この疑問ですが

根本的に間違いです。

意外と知られていないのですが、

生ハムの原木の肉は

生肉ではありません。

そもそも生ハムは豚肉。

豚肉を生で食べると危険です。

なぜ、「生」ハムと呼ばれるのか理由は、

・ハムが加熱処理

・生ハムは非加熱

この区別をするために「生ハム」と呼ばれているんですね。

また別の呼び方ではドライハムとも呼ばれます。

生ハムは保存食で、

豚のもも肉を調味料や保存料等と

一緒に塩漬けした後、

乾燥と熟成をしたものです。

ですから、生ハムの生肉はなぜ腐らない！？

という質問自体が間違っているのです。（笑）

生ハムの原木自体は腐らない様に塩漬け、乾燥、熟成の

工程を経て作られた保存食なので生肉ではないのです。

そして雑菌や細菌に関しては、塩漬けや水での洗浄、長期間の乾燥、熟成で細菌が死滅します。さらに、細菌が繁殖出来にくい環境になります。（PHや水分活性）そのため、非加熱でも菌が繁殖せず大丈夫なのです。

日本の高温多湿の真夏でなぜ生ハムは大丈夫なのか？

生ハムの原木は保存食ですので、しっかりと手入れさえ行えば日本の高温多湿でも問題ありません。

食後はカットした切り出し口が乾燥しない様にカットした脂身で保護しましょう。

可食部をカットした脂身で保護。この上から清潔な布をかけるとOK。

脂身部分を大きく切って取っておくことがきれいに保存するコツ。

小さく切っていくとこうなります。

無理やり小さな脂身部分をよせ集め保存しています。見た目が悪すぎです。

こうして生ハムの原木は保存でき、日本の高温多湿の真夏でも、冬でも、長期間常温で楽しむ事が出来ます。

しかし、保存食とはいえ、悪条件が揃うと生ハムの原木を傷めてしまいます。

生ハムの原木の悪条件

・日の当たる場所

・締め切った場所（空気の流れがあった方がよい）

・高温多湿

・クーラーの当たる場所

・濡れた状態

これらはよくありません。

悪条件が重ならないように注意しましょう。

コチラのグルメソムリエのサイトの記事も参考にして下さい。

グルメソムリエ　より参照
質問
・夏場に購入しても大丈夫でしょうか？
日中、室内が高温多湿になるため痛みやカビが心配です。
回答
夏場にご購入される方も沢山いらっしゃいます。
飲食店などは特にお店がオフの際などは冷蔵ケースなどの室内機からの
熱風で室内が40℃以上になっておりますが、生ハムは大丈夫です。
ただ熟成発酵食品ですので、気温の高い夏場は熟成が早くすすみますので
熟成感がより早く出てくると思います。
生ハムのカビに関しましては風通しの悪いところに置いたり、
サランラップで密封したりしますとカビが発生することもございますし
極端に温度差を与えると生ハム原木が汗をかき（結露します）
熟成がうまく進まず風味や食感が変わることがございます。
しかしながら、熟成させながら夏でも冬でも常温で保存できる食品です。